Виноград

Виноград: подарок богов

виноградУпоминания о винограде найдены в самых древнейших письменных источниках человечества, а изображения винограда можно встретить на стенах Египетских пирамид. Первым растением, высаженным на горе Арарат после потопа, был виноград. Такое важное замечание в Библии имело в древние времена ключевое значение. В Древней Греции виноград тоже считали даром богов, а вино, несомненно, имело божественное происхождение. Такое почитание винограда и всего, что из него готовили, совсем не случайно. Кроме того что виноград вкусен сам по себе, он даёт великолепный сок, из него делают вино, коньяк и граппу. Древние народы умели использовать лечебные свойства винограда против ангины, кровотечений, язв, как слабительное, мочегонное, отхаркивающее и общеукрепляющее средство.

В районах Средиземноморья и соседних странах впервые культивировать виноград начали ещё в медном и бронзовых веках, то есть, 6-7 тысячелетий назад, едва человечество вышло из каменного века. Следы дикого винограда обнаружены палеонтологами вместе с отпечатками древнейших представителей флоры. Ещё миллионы лет назад, в третичную эпоху – во времена зарождения платанов, дубов, тополей и пальм появилось семейство ампелидных растений, то есть предков культурного винограда. На египетских фресках, датируемых шестью тысячелетиями назад, хорошо видно, как виноградные лозы выращивают с помощью дугообразных шпалер, гроздья давят ногами, а вино хранят в амфорах в специальных подвалах. Если в древнем Египте в совершенстве знали технологию виноделия, то можно предположить, что этой же технологией владели и более древние народы. В Египте до постройки первых пирамид уже было известно 10 сортов красного и белого вина.

В средние века виноград распространился по всей южной Европе, виноделие стало одним из важнейших элементов жизни виноградцелых регионов. В 13 веке виноград начинают выращивать на острове Мадейра, а в 15-16 веках он распространился по Северной, Центральной и Южной Америке, добрался до Южной Африки и дал новые сорта с самыми разнообразными оттенками вкуса и неизменной пользой для здоровья. В 19 веке чуть было не случилось страшная потеря – весь виноград мог погибнуть от американского вредителя филлоксеры, прибывшей в Европу вместе с саженцами из Америки. Более половины всех лучших виноградников Европы погибли, гибель ожидала и остальные плантации. Спасти европейский виноград помогли дикие американские лозы, имеющие иммунитет против филлоксеры. На них были привиты старинные европейские сорта, виноград стал устойчив к филлоксере, но значительно потерял во вкусе. Говорят, что те немногие вина, изготовленные до эпидемии филлоксеры в конце 19 века, сохранившиеся до наших дней, заметно лучше современных.

Говоря о винограде как продукте для кулинарии невозможно скрыть его сложную сочетаемость с другими продуктами. Виноград, как и натуральное молоко, рекомендуется есть, ни с чем не смешивая. Лишь производные от винограда – сок, вино и изюм могут смело использоваться в самых различных сочетаниях с другими продуктами. И конечно, рассказывая о винограде, невозможно умалчивать о его целебных свойствах.




В винограде содержится более 150 активных веществ. Существует даже целое направление в медицине - ампелотерапия, то есть лечение виноградом. Виноград действительно может выступать лекарством в некоторых случаях. В его кожице, мякоти и семечках содержатся ценнейшие для человека вещества: пектины, красящие и дубильные вещества, эфирные масла, антоцианы, витамины A, B1, B2, B6, B12, С, PP, K и фолиевая кислота. По составу и соотношению полезных веществ (кроме, естественно, жиров) виноград можно сравнить с молоком. В листьях и косточках содержится большое количество дубильных веществ, а также флавовиноградноиды, жирные масла, холин и органические кислоты. В винограде содержатся микро- и макроэлементы: цинк, калий, кальций, железо, марганец, медь и магний. Особенно много в нём калия, и оттого виноград полезен для сердца. Кроме того, виноград повышает уровень гемоглобина и стимулирует кроветворение. Для лекарственных нужд виноград можно использовать целиком – ягоды, листья, кожицу и семечки. Семечки, хоть и не используются в кулинарии (разве что в качестве сырья для отжима масла), но имеют ценное свойство связывать свободные радикалы с помощью содержащихся в них полифенолов. (Свободные радикалы – это одна из причин старения организма и развития онкологических заболеваний.) Масло из виноградных косточек – известный афродизиак: оно повышает сексуальную активность и увеличивает чувственность, не говоря уже о других приятных свойствах, как улучшение состояния кожи и волос. Разумеется, все те вещества, которые содержатся в эссенциях и маслах, содержатся и в свежем винограде. Но, к сожалению, не всегда получается съесть килограмм-другой винограда и ощутить долгожданную пользу и море вкуса. Люди за долгие века придумали массу ухищрений, чтобы сохранить свойства винограда.




Сок – пожалуй, первое, что люди научились делать из винограда. Очень быстро было обнаружено, что столь живительная влага не только вкусна, но и полезна. Виноградный сок - это не только сырьё для вина, но и самостоятельный продукт, в котором в полной мере присутствуют витамины, микроэлементы и остальные полезные вещества. Сок имеет высокую питательность – литр виноградного сока сравним по питательности с 1,5 кг яблок или персиков, 1 кг рыбы или 650 г говядины. Калорийность виноградного сока около 70-90 ккал на 100 г, даже выше, чем пива. Но это вовсе не означает, что люди, часто пьющие виноградный сок, будут так же терять форму, как любители пива. Виноградный сок состоит из легкорастворимых сахаров, которые полностью перерабатываются нашим организмом и не остаются в виде ненужных жировых отложений.

Второй по значимости продукт из винограда – вино - это не только вкусный алкогольный напиток, но и лекарство. Так, сорт винограда Изабелла и вино из него может служить отхаркивающим средством при лечении заболеваний дыхательных путей или острых простуд. А вот Александрийский мускат хорош при воспалениях горла. Важно помнить, употребляя вино в качестве лекарства, что для положительного эффекта достаточно лишь смочить горло вином, и совершенно необязавиноградтельно выпивать «для лечения» всю бутылку.

Изюм, то есть сушёный виноград, сохраняет почти все витамины, все минеральные вещества, микро- и макроэлементы сочных ягод. Кроме уже содержавшихся в винограде веществ в изюме появляются новые. Скажем, в изюме повышается содержание железа, которое будет полезно при потерях крови (например, женщинам, особенно во время беременности или кормления ребёнка), а калий, которого достаточно и в свежем винограде, укрепит сердечные мышцы. Изюм чистит желудок и кишечник, улучшает работу дыхательных путей и уменьшает кашель, укрепляет печень, почки и мочевой пузырь, лечит язвы кишечника, а также поддерживает селезёнку в тонусе. Изюм восстанавливает уровень железа, кальция и сахаров в организме, нормализует артериальное давление и снижает отёчность. Изюм можно подмешивать в каши, есть просто так или готовить отвары. Изюм активно применяют диетологи как прекрасное средство для похудения. Большое содержание углеводов компенсирует недостаток калорий в рационе, а характер этих углеводов позволяет не набирать вес.

У изюма есть и «противопоказания»: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, сахарный диабет, язвенные процессы в полости рта, активная форма туберкулеза легких, энтеризюмоколиты, и выраженное ожирение.

Листья винограда тоже применяются в лечебных целях. Они богаты аскорбиновой кислотой и другими витаминами и минералами, а ароматические масла позволяют использовать их в салатах, маринадах и соленьях.




Насколько виноград полезен, настолько же он и капризен. При неправильном сочетании с другими продуктами полезные и ценные элементы сочных ягод могут не усвоиться, и останется лишь вкус да калории. Не рекомендуется употреблять виноград с:
• молочными продуктами, особенно со свежим молоком (виноград сквашивает молоко и его производные, и в вашем животе может возникнуть целый комбинат по производству простокваши, а это не всегда к месту);
• сладкими газированными напитками (они и сами по себе не полезны);
• копчёностями, маринадами, соленьями и жирной пищей (виноград в сочетании с такими соседями надолго отсрочит переваривание всего содержимого желудка);
• грубыми сырыми овощами – редькой, капустой, свёклой и подобными.
• другими ягодами или фруктами, а также с зеленью.
Наилучшим решением будет вовсе отказаться от другой пищи во время наслаждения ягодами винограда. Так и вкус не потеряет всей красы, да и польза будет максимальной.

Одна маленькая, но очень важная деталь. Дантисты всегда рекомендуют тщательно полоскать рот после винограда. Дело в том, что кислоты и сахара, содержащиеся в соке, ускоряют разрушение повреждённой эмали (кариес) и могут вызвать боль. Кроме этого кислота воздействует и на здоровую эмаль, со временем разрушая её. Прополоскав полость рта, вы не дадите ей шанса испортить наслаждение от винограда. Парадоксально, но высушенный виноград, то есть изюм, не только виноградные листьяне вредит зубной эмали, но и замедляет развитие кариеса. Таким полезным свойством обладает олеанолевая кислота, которая подавляет рост бактерий, вызывающих кариес, болезни дёсен и не даёт закрепиться на зубах этим зловредным микроорганизмам.

Виноградный сок, не такой капризный в кулинарном смысле, как виноград, всегда был источником вдохновения для кондитеров. Знаменитые восточные сладости получали путём выпаривания виноградного сока. Немало рецептов изощрённых восточных лакомств живо и сейчас. Набравшись терпения, можно воспроизвести эти вкусные и полезные сладости.

Рецепты с виноградом

Чурчхела

Ингредиенты:
1250 мл виноградного сока,
125 г пшеничной муки,
85 г сахара,
125 г очищенных грецких орехов.

виноПриготовление:
Очистите грецкие орехи, разделите их на половинки, нанижите каждую половинку на нитку длиной 20-25 см с петелькой на конце, чтобы орехи не соскользнули. Свежевыжатый виноградный сок поставьте вариться на медленном огне на 2-3 часа и понемногу подсыпайте сахар, помешивайте и периодически снимайте пену. После этого жидкость нужно остудить до 45 градусов и всыпать, помешивая, пшеничную муку. Сок опять поставьте на огонь и варите на медленном огне. Когда жидкость уварится на четверть и приобретёт свойства киселя, в этот сироп окунайте нитки с орехами на полминуты и вешайте сушиться. Окунать следует несколько раз, пока орехи не покроются желаемым слоем виноградного сиропа. Сушите нитки, подвесив вертикально на солнце, до тех пор пока чурчхела не перестанет прилипать к рукам, но ещё остаётся мягкой. После этого десерт заверните в ткань и оставьте дозревать в сухом проветриваемом помещении пока поверхность чурчхелы не покроется налётом сахарной пудры. Правильно приготовленная чурчхела должна оставаться мягкой.

Виноград маринованный

Ингредиенты:
250 г винограда,
160 мл воды,
60 мл 3% уксуса (виноградного),
35 г сахара,
корица молотая,
душистый перец,
гвоздика,
бадьян.

Приготовление:
Вскипятите воду с сахаром, влейте уксус. Залейте полученным маринадом корицу, душистый перец, гвоздику и бадьян. Дайте настояться 2-3 часа. Промойте виноград и залейте полученным раствором. Выдержите в течение 10 дней.


Скромная и маленькая виноградная косточка в наше время удостоилась большого внимания ученых. Целебное масло из виноградных косточек обладает уникальными свойствами. И все это благодаря содержанию в нем ненасыщенных жирных кислот и ценнейших биологически активных веществ.

Виноградные косточки - это вторичный продукт производства вина и сока, составляющий от 20% до 30% всего объема выжимок виноградных ягод. Косточки содержат питательные и биологи­чески активные вещества. В том числе от 9,9% до 25% масла (в зависимости от сорта и зре­лости ягод) и много растительного белка. Как видно, масла в виноградных косточках содержится существенно меньше, чем, на­пример, в семенах подсолнечника, льна, орехах и других более привычных источни­ках растительных масел. Это и послужило основной причиной того, что до начала XX века (т.е. до того, как были разработаны эф­фективные способы извлечения масла из косточек) использование виноградного масла не имело широкого распростране­ния. А масло это очень ценное!

Как производят виноградное масло.

Очищенные виноградные косточки на мас­лозаводах сначала тщательно измельчают для разрушения очень прочной семенной оболочки. А затем экстрагируют. Основное количество масла получают с помощью ор­ганических растворителей. После рафина­ции его, как правило, используют для пище­вых целей.

Более ценное виноградное масло получа­ют методом холодного прессования без при­менения органических растворителей. При этом используют специально подготовлен­ное сырье, не загрязненное минеральными и органическими примесями. Такой способ позволяет сохранить в масле все природные биологически активные вещества. Они и опреде­ляют его уникальные полезные свойства. Но выход конечного продукта в этом случае оказывается очень небольшим.

Уникальный состав целебных масел из виноградных косточек.

Виноградное масло содержит очень много полиненасыщенной линолевой кислоты класса Омега-6 (от 50% до 80%). Также достаточное количество мононенасыщенной олеиновой кислоты класса Омега-9 (от 15% до 25 %). И не­много ненасыщенной пальмитолеиновой кислоты и других насыщенных кислот. Поскольку со­держание линоленовой кислоты класса Омега-3, склонной к быстрому окислению, не превышает 1%, виноградное масло имеет довольно длительные сроки хранения. Помимо незаменимых жирных кислот вино­градное масло содержит стероиды. Немного витамина Е (примерно столько же в хлопко­вом и кунжутном маслах). Небольшие коли­чества каротина и кальция.

Как следует из приведенных выше цифр, по содержанию линолевой кислоты масло виноградной косточки очень похоже на мас­ло негибридных сортов подсолнечника и са­флора. И поэтому его принято относить к группе так называемых «линолевых» масел.

Хорошо известно, что линолевая кислота считается незаменимой. Она не может синтези­роваться в организме человека ввиду отсут­ствия необходимых ферментов. Поэтому должна поступать с пищей. В этой связи масло из виноградной косточки является полноценным и полезным пищевым маслом. В этом качестве оно широко используется в тех странах, где хорошо развито виноделие. Это Латинская Америка и Средиземномор­ский регион. Наилучшее по качеству виноградное масло производится в Италии, Испании, Франции и в Аргентине. С недавних пор виноградное масло можно ку­пить и в наших магазинах.

Широкое распространение виноградного масла в кулинарии обусловлено несколькими причинами. Основной является та, что масло содержит много олеиновой кислоты и за счет этого имеет высокую температуру дымления: она составляет 216С (столько же у нерафи­нированного оливкового масла класса Virgin). Для сравнения: у нерафинированного под­солнечного масла температура дымления всего 107°С. Это означает, что виноградное масло можно использовать не только для за­правки салатов, но также и для жарки (в том числе во фритюре), и для выпечки. При этом можно не опасаться, что в нагретом вино­градном масле будет образовываться избы­ток вредных для здоровья веществ.

Другая причина широкого распростране­ния заключается в том, что высококачест­венное нерафинированное виноградное масло почти прозрачно. Оно практически не имеет запаха и отличается очень легким приятным вкусом, который называют «оре­ховым». Поэтому масло не влияет на вкусо­вые качества готовых продуктов и может ис­пользоваться для извлечения экстрактов из чеснока, пряной зелени (базилика, петруш­ки и др.). А затем - для приготовления так называемых ароматизированных раститель­ных масел и заправок для салатов, макарон, мясных и рыбных блюд.

Известно, что виноградные косточки со­держат очень ценные биологически актив­ные вещества. В научной среде до сих пор не прекращаются споры о том, остаются ли все эти вещества, в частности антиоксиданты, в виноградном масле. Или их можно най­ти только в специально извлеченных экс­трактах из виноградных косточек. В связи с этим заслуживает внимания исследование американских кардиологов, проведенное еще в 1993 году. Было показано, что ежед­невный прием с пищей 45 г виноградного масла в течение 21 дня позволил повысить в крови у больных атеросклерозом содержа­ние липопротеидов высокой плотности («хо­рошего холестерина») на 13%. И одновре­менно позволил снизить уровень общего холестерина и липопротеидов низкой плотности («плохо­го холестерина»).

Кроме того, в экспериментах было показа­но, что при включении в рацион животных ви­ноградного масла холодного отжима умень­шалась степень воспаления в тканях. Также усили­вались процессы регенерации, улучшалось состояние клеточных мембран и нормализо­валось состояние капиллярного кровотока.

Все эти результаты сложно объяснить, если исходить только из жирнокислотного состава виноградного масла. Поэтому многие ученые предполагают, что в виноградном масле содержатся небольшие количества природных антиоксидантов, которые прояв­ляют свое положительное действие на со­стояние здоровья.

Лечебные свойства масла из виноградных косточек.

Виноградные косточки содержат много флавоноидов, в том числе проантоцианиды, кото­рые увеличивают содержание витамина С внутри клеток. Уменьшают проницаемость и ломкость капилляров, улучшают микроцирку­ляцию крови и лимфы. Защищают коллагеновые волокна от повреждения свободными ра­дикалами, подавляют синтез липидных пере­кисей. Уменьшают воспалительные и аллер­гические реакции. Хотя проантоцианиды - не редкость. Они найдены во многих растениях. Виноградные косточки содержат галловые эфиры проантоцианидов, которые на сегод­няшний день являются самыми мощными из известных природных антиоксидантов.

Производство экстракта из виноградных косточек - не такое про­стое дело. Оно требует хорошего оборудо­вания и контроля качества получаемого продукта. Поэтому, приобретая экстракт, который, как правило, стоит недешево, надо обращать внимание на состав, указанный на этикетке и в инструкции к применению. Высококачественный продукт содержит 92% - 95% проантоцианидов (ПЦО). При этом профилактическая доза, которую можно принимать без консультации с врачом, со­ставляет 50-100 мг.

В настоящее время экстракт из вино­градных косточек применяют для лечения заболеваний вен. В том числе хронической венозной недостаточности с варикозным расширением вен, тромбозом и трофичес­кими язвами, а также при геморрое. Другой областью применения экстракта являются заболевания капилляров, сопровождающи­еся повышенной хрупкостью их стенок, диа­бетическая ретинопатия и дегенерация жел­того пятна. В клинической практике выявле­на способность экстракта восстанавливать функцию сетчатки. При этом у больных на­блюдалось улучшение зрения в темноте и после яркого освещения.

В эксперименте на животных применение экстракта приостанавливало развитие ката­ракты. Поэтому весьма возможно, что со временем это показание для применения экстракта также войдет в практику. Другие эксперименты показали эффективность экс­тракта для профилактики инфаркта миокар­да, для снижения воспаления во внутренней оболочке артерий.

Важно, что экстракт виноградных косто­чек предотвращает повреждение клеток, вы­званное курением, побочным действием ле­карств, токсическим действием вредных ве­ществ из окружающей среды, действием ра­дионуклидов. В связи с этим рекомендуется профилактический прием экстракта жителям экологически неблагоприятных районов. Лю­дям, живущим на территории с радиоактив­ным загрязнением. А также всем, кто работа­ет на вредных производствах.

Экстракт из виноградных косточек - это хорошее лечебное и профилактическое средство. Но без рекомендации врача нельзя превышать профилактические нормы приема, поскольку это мо­жет быть чревато обратным дей­ствием - не уменьшением, а уве­личением степени окислительно­го стресса. Терапевтическая до­за (150-300 мг) экстракта прини­мается только по назначению и под контролем врача.

Ресвератрол против рака и СПИДа.

Содержащийся в виноградных косточках ресвератрол присут­ствует не только в косточках, но и в кожуре красного винограда. Поэтому среди основных пище­вых источников ресвератрола называют красное сухое вино и сок из красного винограда. Собрано огромное количест­во лабораторных и эксперимен­тальных данных о противовирус­ном, нейрозащитном, противо­воспалительном, а также проти­вораковом действии ресверат­рола. Показано, что ресверат­рол вмешивается в процесс рос­та и деления раковых клеток и тем самым способствует их ускоренной гибели. За счет этого опухоль перестает быстро расти и даже начинает уменьшаться в размерах. А в некоторых случаях ресвератрол повышает эффек­тивность химиотерапевтических препаратов. Следовательно - позволяет снизить их дозы и тем самым уменьшить тяжесть по­бочных эффектов.

Обнадеживающие результа­ты были получены при изучении действия ресвератрола на вирус иммунодефицита, ответствен­ный за развитие СПИДа. Как выяснилось, ресвератрол пре­пятствует процессам размноже­ния вируса. Вполне вероятно, что в неда­леком будущем ресвератрол бу­дет использоваться в схемах ле­чения онкологических заболева­ний и СПИДа.

Виноградное масло в косметологии.

Масло из виноградных косточек широко применяется в косметологии. Оно заметно улучшает структуру кожи, ее общий тонус. Также способствует отшелушиванию ороговевших клеток. Виноградное масло предупреждает расширение пор и чрезмерное саловыделение - нормализует работу сальных желез. Оно подходит к любому типу кожи. Виноградное масло хорошо проникает в подкожные слои, оказывая регенерирующее и увлажняющее действие. Тем самым позволяя стабилизировать клеточные мембраны. А также восстанавливать структуру эпителиальных, нервных клеток и соединительнотканных волокон. Поэтому оно помогает при лечении воспалений, ожогов, ссадин и трещин на коже.

С помощью вино­градного масла улуч­шается состояние кожи вокруг глаз, уменьшаются следы растяжек на коже, уменьшаются проявления целлюлита. Виноградное масло широко используют для изготовления ло­сьонов, защищаю­щих от солнечных ожогов. А также кремов для ухода за кожей лица, тела и рук. Бальза­мов, улучшающих со­стояние губ и по­врежденных волос. Лосьонов после бритья.

Средство для массажа.

Виноградное масло используют в чистом виде или смешивают в равных долях с кос­точковыми маслами (миндальным, пер­сиковым, абрикосо­вым, вишневым) или маслами жожоба и авокадо. К смеси растительных масел для глубокого масса­жа при целлюлите можно добавить эфирные масла:

- На 30 мл смеси: по 4-5 капель масел гера­ни, лимона, фенхеля и можжевельника.

- На 30 мл смеси: по 4-5 капель масел кипариса, лаванды, пачули и розмарина.

Маска для жирной кожи с расширен­ными порами.

Ее можно делать ежедневно: на очи­щенную кожу лица и зоны декольте нане­сти небольшое коли­чество масла, вбивая его кончиками паль­цев. Через 20-25 ми­нут снять избыток масла салфеткой. Для маски можно ис­пользовать смесь из равных частей вино­градного масла и масла зародышей пшеницы (или масла жожоба, или масла авокадо).

Comments